Open Joint Stock Company
AFPC «Zhlobin Meat Processing Plant»
Технологии производства
Основные технологические особенности производства
Производство мясных продуктов, вне зависимости от их окончательных характеристик, ведется из сырья, прошедшего соответствующую подготовку. Она заключается в следующем:
- Размораживание туш.
- Обработка туш. Проведение обвалки, то есть удаление мяса с костной ткани и дальнейшая его дефектовка, деление по сортам. В процессе также удаляются включение, ухудшающие вкусовые характеристики и потребительские свойства продукта. В том числе, удаляются жилы, хрящи, крупные кровеносные сосуды, сгустки крови. После обработки сырье делится на куски размером, оптимальным для дальнейшей переработки.
- Посол мяса. Процесс предполагает, что в течение определенного времени сырье выдерживается в рассоле, сделанном на основе воды, соли, сахара и других добавок, предусмотренных конкретной рецептурой.
- Производство фарша. Волчок или мясорубку можно оснастить решеткой с отверстиями диаметром, соответствующим требованиям к готовому продукту. Крупные отверстия способствуют сохранению волокон мяса, что важно, к примеру, для ветчины. Мелкие отверстия обеспечивают тщательное перемалывание, соответствующее пельменям, вареной колбасе или другим изделиям близкой консистенции. В некоторых случаях необходима дополнительная переработка на куттере.
- Перемешивание фарша в мешалке, где он соединяется со специями, различными растворами и добавками, улучшающими характеристики готового продукта.
- Отправка фарша в дальнейшее производство. Заполнение с его помощью оболочек, изготовление пельменей – вариантов множество.
Последними стадиями являются различные способы температурной обработки, которые зависят от характеристик готового продукта. Колбасные изделия варятся или коптятся благодаря чему сразу готовы к употреблению, пельмени же просто замораживаются, им требуется дополнительная обработка перед употреблением в пищу.