ОАО АФПК «Жлобинский мясокомбинат» - Технологии производства

Основные технологические особенности производства

Производство мясных продуктов, вне зависимости от их окончательных характеристик, ведется из сырья, прошедшего соответствующую подготовку. Она заключается в следующем:

Размораживание туш.
Обработка туш. Проведение обвалки, то есть удаление мяса с костной ткани и дальнейшая его дефектовка, деление по сортам. В процессе также удаляются включение, ухудшающие вкусовые характеристики и потребительские свойства продукта. В том числе, удаляются жилы, хрящи, крупные кровеносные сосуды, сгустки крови. После обработки сырье делится на куски размером, оптимальным для дальнейшей переработки.
Посол мяса. Процесс предполагает, что в течение определенного времени сырье выдерживается в рассоле, сделанном на основе воды, соли, сахара и других добавок, предусмотренных конкретной рецептурой.
Производство фарша. Волчок или мясорубку можно оснастить решеткой с отверстиями диаметром, соответствующим требованиям к готовому продукту. Крупные отверстия способствуют сохранению волокон мяса, что важно, к примеру, для ветчины. Мелкие отверстия обеспечивают тщательное перемалывание, соответствующее пельменям, вареной колбасе или другим изделиям близкой консистенции. В некоторых случаях необходима дополнительная переработка на куттере.
Перемешивание фарша в мешалке, где он соединяется со специями, различными растворами и добавками, улучшающими характеристики готового продукта.
Отправка фарша в дальнейшее производство. Заполнение с его помощью оболочек, изготовление пельменей – вариантов множество.

Последними стадиями являются различные способы температурной обработки, которые зависят от характеристик готового продукта. Колбасные изделия варятся или коптятся благодаря чему сразу готовы к употреблению, пельмени же просто замораживаются, им требуется дополнительная обработка перед употреблением в пищу.